據學者研究，我們中國白酒的起源是很久的，蒸餾酒在我國出現，要比西方國家早得多。而中國白酒的起源，史籍中沒有明確記載。對中國白酒歷史的研究多從考古的角度進行論證。

明朝李時珍在《本草綱目》中說：“燒酒，非古法也，自元時始創。其法：用濃酒合糟，入甑蒸之，令氣上，以器盛取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米，或梗米，或黍，或秫，或大麥蒸熟，和曲釀中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”李時珍是我國古代大醫學家，他從醫學的角度詳盡地記載了燒酒釀造技術，因而，這一說法曾被國內外學者廣泛接受。

隨著考古工作的不斷進展，這一說法逐漸被否定。早在上個世紀20年代，一位研究中國白酒起源的專家就指出：宋時已有燒酒矣。其根據就是宋代詩人蘇舜卿詩“苦無蒸酒可沾巾”這句詩詞，認為詩中的蒸酒就是燒酒，并由此上推，認為在唐代就有燒酒。

袁翰青在《釀酒在我國的起源和發展》一文中指出：燒酒的種類是很多的，只需要有了蒸餾器就可以制造出來。他斷定，中國的燒酒遠在唐代以前就已經有了。因為，唐代詩人白居易在《荔枝樓對酒》詩中說：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥鉑香。”；雍陶在《到蜀后記途中經歷》一詩中說：“自到成都燒酒熟，不思自更入長安。”這些詩句都說明，在當時的四川忠州、成都等地都有了燒酒。

邢潤川先生和吳運鐸先生也指出：醫學家李時珍在同一書中，一處說燒酒“元時始創其法”，一處又說：“唐朝時始得其法”，自相矛盾。并且認為醫學家李時珍狹義地理解了燒酒的概念。其實，凡通過蒸餾所得的酒，都屬于蒸餾酒的范疇。邢先生進一步認為，我國早在秦漢代，煉丹工藝已經使用蒸餾器了，在唐代，已經完全具備了出現蒸餾酒的物質技術條件。在上海博物館中，珍藏著東漢時期的蒸餾器經過實際測量，可以蒸餾出26--20度的蒸餾酒，其時間肯定更早。由此看來，在我國漢代完全可能出現蒸餾酒。

蒸餾器是證明白酒生產歷史的關鍵因素，因此，抓住蒸餾器這個牛鼻子，中國蒸餾酒的誕生年代就容易判斷。研究發現，由西方發達國家傳入我國的蒸餾器，多是帶壺式冷凝器的蒸餾器或釜式蒸餾器，一般只有甑體而無甑篦，只能蒸餾液體物料。我國自產的蒸餾器多是帶天鍋式冷凝器的蒸餾器，即甑式蒸餾器，有甑篦、甑體，即可蒸餾液態物料，又可以蒸餾固態物料，既古老而又簡單。

英國學者李約瑟先生曾指出：如果要問中國蒸餾技術的起源，在中國的新石器時代就有了蒸煮食物的習慣。中國古代就有一種叫甑的炊具，底部有許多通蒸汽的的小孔，置于三足鼎那樣的鬲上蒸煮。只要在網篦上放一個小杯，頂部再放一個冷凝碗，就馬上可以成為一個中國式的蒸餾器。這種蒸餾器的構造非常古老，其歷史競可以追朔到如此久遠的年代，因此，很難相信蒸餾設備是從外域傳入的。有學者認為，對于中國古代的蒸餾酒，起碼可以總結出以下兩點：

其一，我國古代的原始蒸餾酒的酒精度不可能太高，僅僅濃烈一些而已，蒸餾取得的原酒無法燃燒。

其二，我國古代的原始蒸餾器構造中沒有專門的導流裝置，冷凝和冷卻裝置和甄體連為一體，設備簡陋，比較容易普及。甑桶式蒸餾器，很適合于家庭作坊使用，適合于固態蒸餾，比液態蒸餾簡單，具有商業化的推廣價值。

中國蒸餾酒和中國白酒的起源不是同一個話題，隨著考古工作的不斷發現，對中國白酒和中國蒸餾酒的起源將會有更加明確的判斷。